La pectine est une substance naturelle perçue uniquement dans le règne végétal, elle est responsable de leur ciment extracellulaire. Dans l’industrie agroalimentaire, elle prend le code E440 pour ses propriétés naturellement gélifiantes. Certains fruits en sont naturellement très riches alors que d’autres en possèdent très peu. Techniquement, il existe beaucoup de types de pectine pour toutes sortes d’utilisation. Ainsi, vous pouvez tout savoir sur les détails en poursuivant cet article.
Qu’est-ce que la pectine amidée ?
Il s’agit d’un polysaccharide rattaché aux glucides, un principal constituant des cellules végétales. C’est un additif alimentaire notamment employé comme gélifiant, épaississant, stabilisant et comme agent d’enrobage et de texture. La pectine amidée appartient à la famille de pectine faiblement méthylée. Or le substantif amidée signifie qu’elle a été traitée au carbonate d’ammonium, et elle gélifie en présence de sulfate de calcium E516 ou de gel thermoréversible. Ce qui affirme son usage inoffensif en population générale.
Extraite industriellement, elle prend forme de poudre fine ou directement mélangée avec du sucre. Souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées.
Pour s’activer, la pectine a besoin d’un régulateur d’acidité comme le citrate de sodium ou le carbonate de magnésium E504. Dans la pratique, mettez du jus de citron dans vos confitures ou vos gelées. Son DJA (valeur en mg/kg pc/jour) reste indéterminé, mais il est autorisé dans les régimes à base de produits végétaux ainsi que dans les produits à base de lait.
Quelles sont les propriétés de la pectine amidée ?
La pectine a pour fonction principale : agent de texture. Il sert à favoriser la prise de confiture, de gelée et de pâte de fruits.
Propriétés physiologiques
Ce sont les constituants de la paroi du règne végétal et les composés principaux au sein de la lamelle moyenne. Les rôles structuraux qu’elles jouent varient en fonction des conditions ioniques du milieu. C’est-à-dire, elles jouent le rôle de ciment extracellulaire. Les chaînes qui se relient entre elles permettent de constituer un réseau de gel. Et c’est l’ensemble qui favorise le plus de rétention d’eau.
Notes essentielles
La pectine est largement utilisée dans plusieurs aliments pour ses propriétés texturantes et gélifiantes. Dans les aliments, il est souvent combiné à un additif épaississant ou raffermissant tel que le lactate de sodium. La pectine se cache principalement dans les produits alimentaires à base de fruit tels que les yaourts, les glaces, les gelées, les pâtisseries, les sauces industrielles, etc. Il convient entièrement au type de régime halal, végétarien, végétalien, vegan, casher ainsi qu’à une diététique sans gluten.
Que dit la loi française sur la pectine et la pectine amidée ?
L’emploi de la pectine et la pectine amidée dans les produits alimentaires à base de fruit sont autorisés en France selon la loi 1129/2011. Elle ne souligne pas de quantité maximum, pourtant, celui-ci risque d’engendrer des risques de santé pour les enfants de bas âge. Fort heureusement, les produits diététiques infantiles qui en contiennent sont largement évalués avant d’être commercialisés.
La pectine amidée et les confitures sont-elles inséparables ?
Pour atteindre le niveau de goût recherché, la confiture doit être bien dosée en sucre, mais également une belle texture. Si la confiture est si onctueuse, c’est grâce à la pectine qui est présente naturellement dans le fruit. Seulement, la teneur en pectine de chaque fruit est totalement différente. Certains en contiennent bien plus que d’autres.
Mais toutes les confitures ne sont pas toutes vouées à l’utilisation de pectine puisque la quantité en sucre et en quantité de pectine diffère. Il est recommandé de connaître un peu le fruit avant toute cuisson.
- Les FRUITS plus riches en pectine sont : les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille… avec ces fruits, l’ajout de la pectine amidée n’est pas nécessaire.
- La cerise, l’ananas, la fraise ou la mangue en contiennent en faible quantité. Ajoutez-y de la pectine en poudre ou du pépin de pomme pour favoriser la prise de votre confiture.
Santé et pectine : les risques d’utilisations
En plus de permettre la fabrication de confitures, la pectine a des effets bénéfiques pour la santé. Dans sa forme naturelle, elle prend la forme de fibre soluble, ce qui favorise un transit intestinal salubre et régule l’ingestion du sucre et des graisses. On retrouve notamment les pectines de pommes qui sont connues pour ces aptitudes à capter les métaux lourds.
Par précaution, son application dans des aliments diététiques voués à des fins médicales pour nourrissons et pour enfant à bas âge est non recommandée. Elle peut provoquer un niveau d’exposition élevé aux additifs et aux méthanols après ingestion. La pectine E440 présente un risque pour la santé des nourrissons rattaché avec une toxicité oculaire du méthanol. Revoir les niveaux d’usage minimum autorisé par la Commission européenne.
Les pectines sont des substances naturelles qui se trouvent uniquement dans les végétaux. Ces ingrédients sont employés dans l’industrie alimentaire pour ses rôles gélifiants, épaississants et stabilisants. La pectine ne présente aucun danger pour la santé, elle est plutôt source de véritables intérêts.