La « whey », ou protéine de lactosérum, est l’une des sources de protéines complètes les plus populaires parmi les athlètes et les personnes physiquement actives. Mais qu’est-ce qui pousse tant de gens à choisir des suppléments à base de whey ? Probablement sa grande valeur nutritionnelle, son apport en protéines de qualité et son profil incomparable en acides aminés essentiels. Sans oublier sa faible teneur en graisse et en sucre, ainsi que sa facilité d’assimilation.
Mais la whey protéine ne sort pas du chapeau. On doit la fabriquer à partir d’un procédé unique pour que vous puissiez en profiter. Sa fabrication est probablement plus simple que vous ne le pensez. Cela commence avec du lait de vache, et se termine par une poudre concentrée consommable, prête à être emballée et expédiée rien que pour vous. Mais voyons cela de plus près.
D’où vient la whey protéine ?
Du lait, bien évidemment ! Il contient de nombreuses substances, des protéines, des glucides comme le lactose, des matières grasses, divers micronutriments comme le calcium ainsi que des substances actives. Oui, le lait est un aliment qui a une composition très riche, il contient plus de 2000 composés ! Mais nous nous intéressons ici à ses protéines.
Le lait contient principalement deux protéines : la caséine et la whey. La whey ne représente en fait que 20 % des protéines du lait, la grande majorité (80%) étant de la caséine. Durant la fabrication du fromage, on fait coaguler le lait. La caséine se lie alors aux matières grasses pour former le fromage, et après séparation, il reste un liquide jaune trouble, c’est le « petit lait » appelé aussi « lactosérum ». C’est lui qui contient la fameuse protéine de whey, et c’est pourquoi on lui donne le nom de « protéine de lactosérum ». Pour obtenir la whey, on filtre le petit lait pour enlever les sucres (lactose) et les graisses restantes, et on fait sécher. Voilà, vous obtenez votre poudre de whey goût neutre, prête à être aromatisée.
Ce qu’il faut comprendre, c’est que la whey est en fait un résidu de la fabrication du fromage, un « déchet » qui finissait autrefois à l’égout, mais qui a été valorisé pour des raisons environnementales. Et c’est une bonne chose, car la whey a vraiment beaucoup à offrir.
Comment fabrique-t-on de la whey ?
La protéine de whey est donc au départ un sous-produit liquide de la fabrication du fromage. Le processus de fabrication de la poudre de whey protéine demande en fait pas mal d’étapes.
Tout débute à la ferme laitière avec des vaches produisant du lait. Il est ensuite réfrigéré et expédié aux fromagers. Lorsque il arrive à la fromagerie, il est rapidement chauffé (pasteurisé) pour éliminer tout agent pathogène et d’éventuelles bactéries. De là, on utilise des enzymes d’origine animale – comme la présure – ou végétales, pour coaguler le lait. Le lactosérum (partie liquide) et la caséine (solide) sont séparés, et le lactosérum est acheminé vers une usine de fabrication.
Là, le lactosérum liquide est filtré pour éliminer les graisses et les glucides (lactose), devenant un concentré ou un isolat de protéines de whey. Pour se faire, on utilise des procèdes de purification comme l’ultrafiltration ou la microfiltration, ce qui évite de trop dénaturer la protéine. Ensuite, le liquide est séché par pulvérisation avec de l’air chaud pour devenir une poudre.
La whey est ensuite revendue à différentes firmes qui travaillent pour des marques de suppléments. On y ajoute des arômes, des édulcorants, des additifs, des agents de texture et émulsifiants – comme la lécithine de soja -, pour que la boisson soit savoureuse, pratique et ne forme de grumeaux.
Enfin, la whey est emballée et expédiée chez vous ! Maintenant vous savez presque tout !
Whey native et whey fromagère : quelle différence ?
Le processus expliqué ci-dessus est celui qui est utilisé pour la plupart des whey vendues dans le commerce. On utilise le lactosérum, résidu de la fabrication du fromage, et on obtient une whey dite fromagère. Mais saviez-vous que la whey peut être extraite directement du lait ? Oui, c’est tout à fait possible, et cela permet d’obtenir une whey native, une autre forme de whey protéine qui est particulièrement intéressante pour ses qualités nutritionnelles.
Quelle différence entre ces deux whey ? Les whey natives sont extraites du lait et ne subissent pas de dénaturation. Pour faire simple, elles ne sont pas abîmées par le processus de fabrication du fromage puisque filtrées directement sur du lait frais. Elles sont donc de meilleure qualité, mieux assimilées et peu traitées ce qui maintient l’intégrité des acides aminés.
Les whey natives apportent tout le panel des propriétés bénéfiques de cette protéine particulière, comme son action antioxydante (effet glutathion) et sa capacité à stimuler l’anabolisme et la récupération musculaire, avec ses BCAA et ses peptides bioactifs. Bien sûr, la whey laitière est plus coûteuse que la whey fromagère, et c’est bien normal.
La whey fromagère classique est-elle mauvaise pour autant ? Non, cela reste un bon produit pour les sportifs et une bonne source de protéines, le tout pour un prix abordable. Mais n’en attendez pas tout le spectre des propriétés de la whey.
Isolat de de whey ou concentré ?
Durant la fabrication de la whey, on a vu que le lactosérum pouvait devenir un concentré ou un isolat de protéines de whey. Mais quelle est la différence ? Et comment faire son choix ?
La principale différence entre le concentré de protéines de whey et l’isolat de protéines réside dans la teneur en protéines. En poids, l’isolat de protéines a un pourcentage de protéines plus élevé que le concentré. Dans l’industrie alimentaire, le concentré de whey est transformé en une poudre dont le pourcentage de protéines peut varier de 30 à 90 %. Comparé au concentré, l’isolat de protéines de whey est encore plus filtré pour éliminer presque toutes les traces de lactose, de graisse, de glucides et de cholestérol.
Les isolats de whey contiennent au moins 80 % de protéines, et montent parfois à plus de 90 %. Ils ont une concentration plus élevée en acides aminés BCAA que les concentrés, ne contiennent plus de graisses et quasi plus de lactose. Paradoxalement, ce processus plus poussé de filtration leur fait perdre certaines micro-fractions intéressantes que le concentré, lui, conserve. Mais en contrepartie, vous avez un produit vraiment pur, qui peut contribuer à obtenir des résultats maximums avec la whey protéine.
Lequel choisir alors ?
Si vous cherchez à compléter votre apport en protéines pour favoriser la prise de masse musculaire, perdre de la graisse, ou si vous cherchez simplement un substitut de repas, le concentré de whey est un excellent point de départ. Il est sain, nutritif et abordable. Il existe cependant une différence notable entre les types de whey protéine, qui peut impacter votre progression en fonction de vos objectifs personnels.
Si vous recherchez un produit très pur, que vous êtes en phase de sèche ou de régime extrême, l’isolat de protéines de whey est parfait pour à la fois stimuler les gains de muscles et accélérer la récupération.
Les personnes intolérantes au lactose peuvent aussi s’orienter vers l’isolat. Mais il faut savoir qu’une dose de concentré – de 30 ou 40 grammes – contient vraiment très peu de lactose. Cela ne posera pas vraiment de problèmes digestifs à bon nombre d’intolérants.
Pourquoi prendre de la whey protéine ?
Quel que soit le produit que vous choisissez, le simple fait d’ajouter de la whey à votre alimentation vous sera bénéfique de multiples façons.
Votre corps absorbe la whey plus rapidement que les autres sources de protéines générant un effet anabolisant qui augmente votre masse musculaire et favorise la perte de graisse. Les bienfaits de la whey isolate pour le sport sont indéniables et en font un excellent complément pour tous ceux qui cherchent à améliorer leurs performances et leur composition corporelle.
Les BCAA des protéines de whey vous aident à maximiser vos performances, à réduire la fatigue et à maintenir votre système immunitaire fort, même lorsque vous vous entraînez vraiment dur. Les acides aminés contenus dans la whey soutiennent votre système immunitaire et aident, entre autre, à la récupération en réduisant l’inflammation et en augmentant la production naturelle de votre corps de glutathion, un antioxydant majeur.
Les protéines ne vous permettent pas seulement de vous sentir rassasié, elles aident également à équilibrer la glycémie en réduisant le glucose, en stimulant la libération d’insuline et en diminuant la faim. Un avantage non négligeable lors d’un régime.
Tout ceci explique pourquoi la plupart des gens sont fans de la whey protéines, et pourquoi elle reste indétrônable depuis des dizaines d’années. L’utilité de la whey protéine dans divers aspects du fitness et de la santé en général contribue largement à sa popularité inébranlable.
